卤菜技术培训
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青岛卤菜培训专业培训学校 四川卤菜学习卤菜是中国烹饪王国里的一枝独秀，采用精心配制的天然药材，经过细致的煲汤熬煮，再调味调色，制成卤水；再将各类肉类处理去腥，浸入卤水，慢火卤制，入味生香，定型着色，将待上桌之前，运刀切片，佐以红油辣椒、秘制酱汁、蒜水、葱花，凉拌而成。
天下卤味，流派众多，总归可以分成两类：潮汕卤味、和川湘卤味。潮汕卤水，讲究细腻清香，鲜嫩，着色亮丽，外浓里鲜，适合两广食客所需。川湘卤水，讲究浓香重味，深入其髓，着色深沉，表里如一，适合更广泛的食客需求。
培训内容
卤菜系列:
1.畜肉类:卤方块肉,五香蹄花,卤猪头肉,卤猪口条,卤猪肠,卤猪耳,卤猪肚,卤猪心,卤猪尾,卤猪排,卤蹄髈,卤牛肉,卤牛肚,卤牛心,卤牛筋,卤牛肝,卤牛排,卤羊肉,卤羊蹄,卤香肠等。
2.禽肉类:卤板鸡,卤鸭,卤野鸽,虎皮鸡爪,五香鸡爪,卤鸡腿,卤鸡翅,卤翅中,卤翅尖,卤鸡肝,卤鸡肫,卤鸭脖,卤鸭肠,卤鸭头,卤鸭胗等。
3.素菜类:虎皮鸡蛋,五香鸡蛋,五香面筋,香卤干子,香卤毛豆,五香腐竹,香卤千张,卤海带,卤海鲜,卤花生,卤莲藕等。
培训课程
1.讲述卤菜的发展史,红卤,白卤,川卤等知识。
2.卤菜器具,设备的配制使用和采购。
3.讲解香辛料的作用及分类,选料与加工。
4.培训高汤,卤汤的配方与制作。
5.培训卤汤调色调味,火候把握。
6.培训红卤白卤,五香味,酱香味,麻辣味,川味等各种口味的调制方法。
7.培训畜肉类,禽肉类,素菜类泡菜类,凉菜类等原料的处理。8.培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。9.培训系列荤素卤品加工的全程工艺。10.培训卤汤,卤品加工的注意事项。11.培训卤汤的保管与存放。
12.培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。
13.培训卤菜店投 资预算与经营管理方法。
卤菜较初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川较早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国较普遍，多以红卤为主。!